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小型精酿啤酒酿造--麦汁发酵方法处理完的麦汁迅速进入发酵罐进行发酵,这期间要添加酵母。 发酵分为上发酵和下发酵 上发酵:艾尔、小麦啤酒、世涛、IPA等←上发酵酵母 下发酵:拉格、皮尔森←下发酵酵母 啤酒酵母:啤酒酵母属真核生物,细胞结构类似高等生物,包括细胞比、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。 啤酒酵母的化学成分:啤酒酵母的细胞以含水分为主,为75%~85%。干物质只占15%~25%,主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成,其中碳占49.8%,氢占6.17%,氧占31.1%,氮占12.7%,这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。 啤酒酵母的成长 发酵罐灭菌 “灭菌”指的是用化学或物理的方法杀灭或除去物料及设备中所有的有生命物质的技术或工艺流程。 在啤酒生产中,发酵罐主要采用化学药剂即火碱、双氧水等灭菌,禁止采用热水、次氯酸、氯气等含Cl-的灭菌剂灭菌。 啤酒发酵机理 糖类的发酵: 含氮物质的变化 酵母+含氮物质→高级醇,影响啤酒的理化性能和风味 发酵副产物:麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外,还会产生一系列的代谢副产物。,这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质 生青味物质(双乙酰、醛、硫化物)→造成啤酒不纯正、不成熟、不协调气味 双乙酰→酵母代谢产生 啤酒是否成熟的标志,酿造啤酒过程中要控制在一定的阈值内,但对艾尔的发酵影响不大 过低:奶酪香 过高:饭馊味 醛(乙醛) 酵母产酒精的中间产物,后教期间逐渐减少 硫化物→微量也有大影响 硫化氢→生酒味、洋葱味 二氧化硫→不愉快风味 甲基硫、乙硫醇→日光臭 二甲基硫→腐烂卷心菜味、洋葱味 芳香物质(高级醇、酯) 影响啤酒香味,一定范围内,造优质啤酒,不能工艺去除。 高级醇→杂醇油 过低:啤酒寡淡、酒体不丰满 适量:啤酒丰满的香味和口味、增加啤酒口感的协调性和醇厚性 过高:啤酒杂醇油味明显、导致人体不适——“上头”、产生不细腻的苦味 主要高级醇类 异戊醇(3-甲基丁醇)→“上头”主要元凶,酒精味、香蕉味 活性戊醇(2-甲基丁醇)→酒精味、溶剂味 β-苯乙醇→玫瑰香味 酯 啤酒香味主要成分,主酵期间脂肪酸的酯化形成+高级醇的酯化形成 适量:啤酒香味丰满协调 过量:赋予啤酒不舒服的香味和苦味(果味) 主要酯类 乙酸乙酯:淡雅果香、独特风格→水果、冰糖味 乙酸异戊酯:明显果香→水果、香蕉味 乙酸异丁酯:→水果、香蕉味 丁酸乙酯:芳香→木瓜味 己酸乙酯:酵母味、芳香味→苹果味 有机酸→多种,啤酒呈味物质 丁酸→奶酪、腐败的脂肪味 辛酸→奶酪、老酒花味 癸酸→辛酸、油味 月桂酸→腐败的脂肪味、肥皂味 发酵过程说起来容易,但是在实际操作中,必须实时监测发酵罐内的情况。需要按时取样,检测发酵过程中的参数变化是否合理,有无染杂菌现象,发酵风味是否正常等。而不是机械的执行上述过程就行的,要能根据发酵的情况及时调整工艺才行。 啤酒发酵技术: 主发酵工艺 主发酵过程控制: 1、主发酵过程控制-温度的控制 2、主发酵过程控制-浓度的控制 麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛,将糖速度快,则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间;反之,这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 一般简单的操作(一罐法) ①接种 选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常,双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子,后者可采用罐-罐的方式进行串种。接种量以满罐后酵母数在(1.2~1.5)×10个/ml为准。 ②满罐时间 正常情况下,要求满罐时间不超过24h,扩培时可根据启发情况而定。满罐后每隔1天排放一次冷凝固物,共排3次。 ③主发酵 温度10℃,普通酒10±0.5℃,优质酒9±0.5℃,旺季可以升高0.5℃。当外观糖度降至3.8%~4.2%时可封罐升压。发酵罐压力控制在0.10~0.15MPa。 ④双乙酰还原 主发酵结束后,关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。双乙酰含量降至0.10mg/L以下时,开始降温。 ⑤降温 双乙酰还原结束后降温,24h内使温度由12℃降至5℃,停留1天进行酵母回收。亦可在12℃发酵过程中回收酵母,以保证更多的高活性酵母。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。 ⑥贮酒 回收酵母后,锥形罐继续降温,24h内使温度降至-1℃~-1.5℃,并在此温度下贮酒。贮酒时间:淡季7天以上,旺季3天以上。 冷却后的麦汁添加酵母以后,便是发酵的开始,整个发酵过程可以分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 下面发酵: |