啤酒酿造过程中麦汁的收得率

麦汁收得率：

麦汁浸出物收得率的定义，即每100KG原料糖化后的麦汁中，获得浸出物的质量分数。其表示方法如下：

麦汁浸出物收得率（%）=麦汁中浸出物数量/投料量*100计算公式：麦汁浸出物收得率E%=（麦汁中浸出物数量/投料量m）×100其中：浸出物数量=Vωpd×0.96V——定型麦汁最终产量（L）ωp——20℃麦汁的糖度表浓度（%）d——20℃麦汁的相对密度0.96 ——100℃冷却到 20℃的容积系数

举例：

某酿酒师用了100公斤麦芽，最后得到了635L麦汁，麦汁的浓度为11.62P（20摄氏度），麦汁相对密度为1.0468（密度可以通过麦汁浓度计算，也可以通过密度计测量）。请计算麦汁收得率是多少 ？

按照上棕公式，计算过程和结果如下：

浸出物收得率：E（%）=（635*0.1162*1.0468*0.96/100）*100=74（%）

由于密度对低P值的计算结果的影响比较小，上面公式在一些情况下常常被简化成：

收得率=（635*0.1162*1.0468*0.96/100）*100=74（%）

影响麦汁收得率因素:

1、粉碎度的影响

1）对粉碎度的控制就是满足颗粒度要求的基本条件。粉碎度是指麦芽或辅料粉碎以后，粗细粉各自所占的比例。麦芽还包括麦壳所占的比例或是麦壳破碎的程度。合理的粉碎度首先可以体现在良好的糊化与糖化效果上，应该有较短的酶作用时间，而且可有较高的浸出率。

2）合理的粉碎度控制。对麦芽，首先要保证麦壳破而不碎，尽量保持麦壳的完整。对用过滤槽过滤的设备而言，麦壳加上壳内残留的附着颗粒（要注意的是麦壳内附着的残留粒越少越好）所占重量的比例控制在35-45%，对溶解不良的麦芽则不应超过30%；细粉含量，对溶解良好的麦芽为15%-20%，对溶解不良的麦芽可为25%-30%。

2、糖化工艺的影响

适合的糖化工艺能够为糖化过程中的各种酶提供最适宜的作用条件，从而有利于酶的作用，达到最佳的糖化效果，提高糖化麦汁收得率。

1）糖化温度：糖化过程中的各种酶都有最适宜的作用温度和失活温度，为防止高温对酶的破坏，糖化时的温度变化一般都从低温逐步升至高温，将糖化过程温度变化分为几个不同的阶段，分别创造最适条件，使酶充分发挥作用。

2）PH值：麦芽中各种酶都有最适PH值，控制好PH值，有利于糖化进行，使淀粉酶分解淀粉的作用更快更完全，麦汁收得率比较高。

3、料水比的影响

1）料水比是指投入物料的体积与水的体积之比，又称糖化用水量，它是糖化工艺设计中的重要技术参数，一般以浸出物和第一麦汁浓度为依据。

2）不同的料水比会影响各种酶作用的稳定程度，这包含了酶与底物接触的程度，酶作用底物与酶作用产物分散的程度。比较小的料水比，即醪液较浓，虽然酶的耐热性能和稳定性能比较好，但是它会影响酶和底物的分散与作用。比较大的料水比，醪液粘度低，有利于酶的分散与作用，有利于酶作用底物和作用产物的分散，有利于麦芽和辅料可浸出物的浸出，会有比较好的糊化、糖化效果。但同时需要注意的是酶的耐热性和稳定性比较差，提高温度后失活的比例高。同时总料水比过大或过小，即醪液浓度或过稀，在洗糟过程中都会对浸出物收得率有影响。醪液过浓，麦糟中残糖高；醪液过稀，糖化麦汁浓度和混合麦汁浓度之差小，洗糟用水量少，也会影响浸出物收得率

4、洗糟操作的影响

洗糟水温：一般控制在76-78度之间，若水温过低（低于过滤槽麦糟的温度）会导致麦糟层收缩，不仅增加过滤阻力，而且使残糖洗不干净，降低了麦汁收得率。若水温偏高，超过80度，又会给麦汁质量造成不良影响。

洗糟次数和洗糟水量：洗糟次数一般为3-4次，第一次洗糟水量最大，一般占洗糟水总量的50%左右，第二第三次洗糟水量可根据糟层浓度下降的情况而定。最后一次洗糟的水量总是最少的，常称之为调节性洗糟，即根据煮沸时间、蒸发强度去控制最终麦汁浓度的过程。因此最后一次的洗糟水应该尽量用完，否则，剩余的洗糟水中会含有较高的残糖而导致麦汁收得率较低。

耕糟和顶水：洗糟过程的耕糟操作是必须的，因为第一麦汁基本滤完时，糟层的紧密程度远非过滤开始时可以相比，通过洗糟过程的耕糟，不仅疏松了糟层，更重要是让洗糟水能均匀流经所有的糟层，提高洗糟的效果。在过滤困难的情况下，常常用顶水的办法重新组织糟层，顶水时多量水渗入糟层，稀释未滤出的麦汁，但顶水时水不能像洗糟那样在糟层中均匀分布，顶水对糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释，但不能像洗糟那样有较大的降低幅度，这样就影响了可洗糟的次数和用水量，易造成残糖偏高。因此在第一麦汁过滤时，尽量不要顶水，应在实际操作中根据经验和麦汁过滤情况适当调整麦汁流速来完成第一麦汁过滤。但在第一次洗糟时最好能顶一次水，因为在第一次洗糟时麦糟层已基本压实，顶水可以疏松糟层，有利于以后的洗糟水能均匀分布在糟层中，不至于造成残糖过高现象。但需要注意的是，顶水后应该有一定的回流时间，把糟层下部未与糟层充分混合的水送回糟层上部，并通过耕糟使这部分水与糟层均匀混合，起到洗糟的效果。